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Wie kann ich mein Gemüse verarbeiten?

Nachdem du in deinem MORGENTAUGARTEN eine gute Ernte gehabt hast, möchten wir dich auch bei der Verarbeitung mit Ideen, Tipps und Empfehlungen unterstützen. Gemüse ernten und Gemüse verarbeiten sind jedenfalls zwei Begriffe, die sehr oft Hand in Hand gehen.

27.06.2019
Wie kann ich mein Gemüse verarbeiten?

 

Trocknen: 

Durch den Wasserentzug beim Trocknen reduziert man den Gehalt des frei verfügbaren Wassers auf 8 − 20%, so dass Fäulniserreger keine Chance mehr haben, sich zu vermehren. Allerdings handelt es sich um ein schonendes Trocknen bei stetigen Temperaturen zwischen 30 und 50 °C. Bei zu hohen Temperaturen werden leider viele Inhaltsstoffe zerstört. So kann man z. B. Kräuter, Pilze und Chilis an einem warmen, trockenen und gut belüfteten Ort wie Terrasse oder Dachboden trocknen. Für das Gemüse eignet sich ein leicht geöffneter Backofen, in dem das Gemüse bei 40 °C 6 − 15 Minuten trocknet (Dauer je nach Wassergehalt, allerdings ist diese Art eine sehr energieintensive Methode). Falls du größere Mengen trocknen möchtest, kannst du dir einen Solartrockner bauen oder einen Dörrapparat beschaffen, welcher viel Gemüse optimal und bei mäßigem Stromverbrauch verarbeitet.

Einfrieren: 

Bei vielen Gemüsesorten bleiben die Aroma- und Nährstoffe am besten bei sehr tiefen Temperaturen erhalten. Unerwünschte Mikroorganismen können bei -18 °C nicht mehr wachsen und auch die Enzymtätigkeit ist verlangsamt. Das Gemüse vorher einfach putzen, gegebenenfalls nach Bedarf zerkleinern und evtl. kurz blanchieren (in kochendem Wasser garen). Anschließend gibst du es portioniert in geeignete Folien-, Gefrierbeutel oder Behälter zum Einfrieren, so dass es nach dem Antauen direkt verwendbar ist.  Vorsicht, nicht alles ist dafür geeignet! Eine Faustregel ist: Meist ist, was roh gegessen wird, nicht gefriergeeignet (Blattgemüse wie Salat oder Endivien, Gurken, ...). Gut geeignet sind z. B. Kohlrabi, Mangold...

Einkochen:

 ist die Lieblingsmethode unserer Großmütter, um Gemüse haltbar zu machen. Die Keime werden durchs Erhitzen im Topf abgetötet. Das vorbereitete saubere Gemüse verfeinerst du nach deinem Geschmack mit Gewürzen, in einem Gewürzsud und füllst es kochend heiß in absolut saubere Gläser unter Luftabschluss ab. Nach dem Verschließen lässt du es umgedreht am Deckel auskühlen. Beim Abkühlen entsteht ein kleines Vakuum, das den Deckel am Glas festsaugt und somit haltbar macht. Diese Gläser kannst du an einem dunklen, kühlen Ort lagern um möglichst alle Nährstoffe zu erhalten. Verbrauchen solltest du es.

Einlegen in Öl: 

Das Einlegen von Gemüse in Öl eignet sich nicht nur für Kräuter, sondern auch für Gemüse. Das Öl ist wasserfrei, wodurch die Keime keine Möglichkeit haben, sich zu vermehren. Außerdem verhindert eine dicke Ölschicht, dass Sauerstoff zu dem eingelegten Gemüse kommt. Wir empfehlen, es mit einer anderen Form der Konservierung zu kombinieren. Z. B. bringt das Anbraten der Zucchini das besondere Aroma hervor, um sie später in Öl mit Rosmarin und Gewürzen einzulegen.

Einlegen in Essig: 

Eine wichtige Haltbarkeitsmethode, die auf einer Senkung des pH-Wertes beruht, ist das Einlegen in Essig. Keime können unter diesen Bedingungen nicht mehr wachsen. Für 1 kg Gemüse (Kürbisse, Paprika, Karotten, Zucchini und Gurken, ...) empfehlen wir einen Essigsud aus 500 ml Essig, 100 – 300 ml Wasser, 1 − 1,5 TL Salz, 1 – 5 TL Zucker und Gewürzen. Die Zutaten erhitzen und einige Minuten kochen. In die Gläser das Gemüse schlichten und mit dem heißen Essigsud befüllen. Gut verschließen und abkühlen lassen. Nach zirka einem Monat ist das Gemüse genussreif.

Fermentieren:

ist eine Konservierungsmethode mit Hilfe bewusst gewählter Mikroorganismen, der sogenannten Milchsäurebakterien. Diese kommen eigentlich überall vor (am Obst, auf Gemüse und sogar im Menschen) und bauen Zucker aus den Lebensmitteln zu Milchsäure ab. Das Zerstampfen des Gemüses lässt Pflanzensaft austreten, verdrängt Sauerstoff, und das regt die Milchsäurebakterien zum Arbeiten an. Durch die entstandene Milchsäure werden andere Keime abgewehrt und das eingesäuerte Gemüse wird haltbar. Das bekannteste und beliebteste Beispiel ist das Sauerkraut, welches obendrein auch noch sehr gesund ist! Man kann mit dieser Methode auch Kürbisse, Wurzelgemüse und Paprika einmachen.

Eine Sammlung weiterer toller Rezepte findest du auf unserer Homepage unter http://www.morgentau.at/rezepte. Die Rezepte sind extra auf unsere Kulturen abgestimmt und von süß bis sauer ist für jeden was dabei.